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La seguridad en los procesos crea calidad: Desarrollos para la fabricación de productos cárnicos

Detalles

La elaboración de carne para la venta de carne fresca y congelada así como de productos cárnicos y embutidos representa tanto para los fabricantes artesanales como para los industriales toda una serie de complicadas funciones relacionadas con la variedad de los productos, el servicio puntual a las cadenas comerciales, la obtención del máximo nivel de calidad y frescor así como la más estricta observancia de las normas relativas a seguridad e higiene alimentaria. Para poder compaginar todas estas exigencias, las empresas de la industria auxiliar trabajan continuamente a fin de conseguir una mejora en sus ofertas y servicios.

Por otra parte, hoy en día toda la gama de productos tiene que estar a disposición del mercado en las cantidades necesarias, a pesar de que son productos frescos perecederos. Una misión que no se podría solucionar sin el apoyo eficaz que se consigue a través del procesamiento electrónico de datos y unas cadenas de refrigeración totalmente seguras en toda su extensión. A esto hay que añadir la tendencia a unidades de productos y envases más pequeños así como a productos de conveniencia en unidades de envasado. Para poder destacar frente a la competencia en este entorno, los profesionales artesanos y la industria encontrarán, reunidos bajo un mismo techo en la Anuga FoodTec 2012, toda la gama de posibilidades técnicas de producción existentes para todos los segmentos, pudiéndose además inspirar en soluciones parciales adecuadas que se ofrezcan en segmentos en principio ajenos al que corresponde a los productos que fabrican.


El futuro sabe como hecho en casa

Automatizar y a la vez fabricar auténticos productos artesanales: algo que suena imposible y que, sin embargo, se hace realidad gracias al empleo de cuidadosos métodos con moderna maquinaria. En este sentido, los fabricantes como, por ejemplo, Vemag Maschinenbau, ofrecen un sistema modular de elementos compuestos por máquina de llenado en vacío, sistemas de picado yseparación así como módulos específicos para productos completos que hacen posible un sistema individual para la producción de artículos de conveniencia en forma de albóndigas, croquetas o filetes rusos. Mediante el cambio rápido de pocas piezas, se hace posible una amplia gama de variantes en cuanto a formas y tamaños. También los productos cárnicos rellenos pueden ser fabricados de esta manera.


También la empresa Albert Handtmann ofrece soluciones para procesos para conformar automáticamente productos rellenos, es decir, productos coextrusionados. Mediante la división en porciones exactas y un bien estudiado aparato para dar forma, se puede conseguir una distribución perfecta de la masa interior y exterior con una gran capacidad de producción. Dado que hoy en día el envasado se lleva a cabo también de forma automática, la constancia en cuanto a formas y peso de cada producto adquiere una importancia especial. Mediante la técnica moderna de picado se puede alcanzar, a pesar de la elevada velocidad, una optimización de las cualidades sensoriales así como de la calidad del producto, gracias a que las materias primas son tratadas con mucha más delicadeza. Esto es válido desde las cargas mecánicas reducidas hasta la utilización de la técnica de vacío o de nitrógeno en lugar de hielo, pasando por unos procesos más cuidadosos de corte y unas fases más cortas. Todas ellas son medidas con las que se consigue unas características claramente mejoradas de las masas fabricadas.


Como consecuencia de la tendencia general a cargas de pequeño tamaño en las máquinas y a un cambio más frecuente de productos, surge también la necesidad de una mayor limpieza. Los principios del diseño higiénico, que cada vez más no solo son observados por muchas empresas sino también desarrollados, constituyen una base para una limpieza más sencilla y eficiente así como para el ahorro de agua, energía, productos de limpieza y desinfección y todo ello con unos resultados mucho mejores. En este sentido, por ejemplo, la fábrica Weber Maschinenbau utiliza un concepto universal para el diseño higiénico de su gama de productos Slicer de nuevo desarrollo que hacen posible un tensado, destensado y extracción de componentes para la alimentación de la máquina cumpliendo las más elevadas exigencias de tipo higiénico. Mediante un mejorado sistema de alimentación de productos, se pueden elaborar en poco tiempo con un tratamiento cuidadoso mayores cantidades que después se colocan con precisión en la cinta. Kilia, expos tor de Anuga FoodTec, apuesta en sus cuchillas no solo por la técnica sino también por el empleo de materiales innovadores. Un nuevo material hace la competencia al acero y dispone de unas características ideales de amortiguación que, a pesar de unas elevadas velocidades máximas de hasta 6.000 r.p.m., hacen posible un funcionamiento suave y regular así como una mayor duración de la máquina.


Además, el material ofrece unas magníficas características en cuanto a higiene que hacen posible una limpieza muchísimo más sencilla. Conservable y fresco – bien envasado, no es una contradicción También el tratamiento cuidadoso y el envasado de productos cárnicos diferentes o con formas irregulares con unas condiciones higiénicas adecuadas es algo que se puede llevar a cabo hoy en día en las fábricas sin necesidad de intervenciones manuales. En este sentido, con un sistema robotizado con cucharas individualizadas adaptadas a la estructura del producto, se pueden coger una gran cantidad de objetos de forma fiable, rápida y precisa y colocarlos en el envase con la orientación deseada. Otra solución de la empresa Weber controla de forma precisa y totalmente automática el posicionamiento gracias a un sistema de cámaras integrado que reconoce la posición de las porciones. Esto hace posible las correcciones en el posicionamiento o giros en los ángulos que se desee. Los productos defectuosos o aquellos que precisan una reelaboración se separan de forma automática. La posibilidad de combinación con slicers y máquinas de envasado de numerosos fabricantes ofrece flexibilidad en la integración en equipos ya existentes o nuevos.


Muchos productos cárnicos y embutidos se suministran en bandejas. Las empresas que proporcionan la correspondiente técnica de envasado ya no se concentran solo en el segmento de alto rendimiento sino que prestigiosos constructores de maquinaria como, por ejemplo, Multivac utilizan cada vez más estos envases en modelos más pequeños, en los que no renuncian a factores importantes como la seguridad, higiene, confort y variedad. Con ello, la fabricación de envases de alta calidad como se utilizan normalmente en las estanterías de productos frescos en el supermercado o en la carnicería se puede llevar a cabo según las necesidades que existan en cada momento. La demanda de las empresas de restauración y de catering tiene de esta forma acceso a calidades de envases que resultan comparables con la de un gran sellador automático de bandejas.


Seguridad y calidad para el cliente

En la industria de la carne, la totalidad de los procesos y materias primas tienen que ser controlados y documentados de forma comprensible a través de todo el proceso de fabricación. Para ello se dispone de magníficas soluciones adecuadas a las necesidades del sector que, como sistemas ERP (Enterprise- Ressource-Planing), hacen planificable y accesible todo el proceso, manteniendo todos los datos sobre origen y características de las materias primas. Pero también el mismo envase tiene que estar en condiciones correctas antes de emprender el camino al cliente. Por ello, los fabricantes exigen hoy en día sistemas de inspección que no solo reconozcan metales sino también plásticos o partículas de vidrio y que en este proceso puedan encontrar, por ejemplo, también cuerpos extraños de metal en los envases metálicos o esquirlas de vidrio en los envases de cristal. Para poder satisfacer todas estas exigencias, la empresa Bizerba apuesta, por ejemplo, por un sistema de inspección de rayos x que las empresas pueden ntegrar de forma flexible en sus líneas de producción. Este sistema detecta todos los cuerpos extraños que absorben los rayos x mejor o peor que el producto donde se han encontrado.


Estos son, por ejemplo, metales, vidrio, cerámica, piedras, PVC o goma. Los sistemas de rayos x son también adecuados para el control de determinados campos de productos y para la detección de faltas de contenido en los envases. En la directiva UE 1999/2/EG se homologan sistemas de rayos x para el control de productos alimenticios biológicos.


Otras informaciones sobre la Anuga FoodTec en: www.anugafoodtec.de

   

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